Cong dung cua long trang trung trong lam banh

Công dụng của lòng trắng trứng trong làm bánh

Trứng luộc, trứng chiên, trứng kho… là những món ăn dinh dưỡng từ trứng thường thấy trong bữa cơm người Việt. Không chỉ là những món ăn ngon, trứng còn là nguyên liệu không thể thiếu trong các món bánh nướng, vừa giúp tăng hương vị, vừa tăng chất lượng cho món bánh. Cùng mình tìm hiểu sơ qua về trứng, cụ thể là trứng gà nhé.

Tại sao lại là trứng gà? Vì trong làm bánh, chúng ta hiếm khi dùng trứng vịt, trứng ngỗng hay các loại trứng khác  😆 .

Đầu tiên, chúng ta nên biết chút chút về cầu tạo của trứng nè.

Trứng gà gồm 4 phần chính: vỏ (shell) chiếm khoảng 11.9%, lớp màng vỏ (shell membrane) 0.4%, lòng đỏ (egg yolk) 31.9% và lòng trắng (egg white) 55.8%.

Cong dung cua long trang trung trong lam banh

Cấu tạo từng lớp của trứng gà – Ảnh: Internet

Nếu chi tiết hơn thì từ ngoài vào trong tâm quả trứng, các lớp theo thứ tự như sau:

  • Vỏ trứng (shell): lớp vỏ cứng ngoài cùng bảo vệ toàn bộ trứng
  • Túi khí (air cell): khoảng không giữa lớp vỏ và lớp màng vỏ nằm ở đầu to của trứng. Là đặc điểm để nhận biết độ tươi của trứng
  • Màng vỏ (shell membrane): ngăn chặn sự xâm nhập của vi khuẩn vào bên trong trứng. Lớp vỏ này có thể được nhìn thấy dễ dàng… nhất là khi trứng mới mà đem đi luộc. Trời ơi, nó dính lột hết ngày luôn  😀
  • Lòng trắng (egg white): bảo vệ lòng đỏ và cung cấp dinh dưỡng để phôi phát triển
  • Dây treo (chalaza): nằm bên trong lòng trắng, dạng dây xoắn ốc giúp cố định vị trí lòng đỏ. Trứng càng tươi mới, dây chalaza càng đục và nổi rõ. Mỗi lần đập trứng tách lòng là nó dai, dính lòng thòng  😆
  • Màng lòng đỏ (vitelline membrane): là lớp màng mỏng bao quanh lòng đỏ. Trứng tươi thì màng màng này càng chắc, có thể thấy rõ và giúp định hình lòng đỏ tròn, căng
  • Phôi/ đĩa mầm (germinal disc): là chấm tròn nhỏ màu trắng ở bề mặt lòng đỏ, để tiếp nhận dinh dưỡng từ lòng trắng
  • Lòng đỏ (egg yolk): thường có màu vàng cho đến cam đậm tùy vào giống gà nuôi, chế độ ăn của gà. Ăn càng nhiều đồ có sắc đỏ và cam thì lòng đỏ càng đậm. Và màu sắc không ảnh hưởng nhiều đến giá trị dinh dưỡng của lòng đỏ  😉 .

Mỗi phần chứa thành phần và dinh dưỡng khác nhau. Tóm tắt ngắn gọn thì:

  • Lòng trắng (còn được gọi là albumen) là thể gel trong suốt, chứa khoảng 10% protein hòa tan và 90% nước.
  • Lòng đỏ chứa chất béo (lipid), protein và nước.

Vậy tại sao trứng có thể giúp bánh nở bông, mình qua phần kế tiếp ha.

1663920537 655 cong dung cua long trang trung trong lam banh

Lòng trắng trứng đánh bông giúp bánh bông lan nở xốp, nhẹ – Ảnh: Internet

Dù được đánh bông nguyên quả hay chỉ đánh bông lòng trắng thì trứng cũng có khả năng tạo ra bong bóng khí. Nhờ đó các loại sponge cake, genoise có thể nở bông, mềm, nhẹ và xốp mà không cần đến muối nở hay bột nở…

Bằng thao tác đánh trứng liên tục, một lượng không khí được “đưa” vào các mạng lưới protein trong trứng giúp chúng tăng thể tích. Khi nướng, nhiệt độ cao làm khí bốc hơi, giúp bánh nở. Protein trong trứng khi đó cũng cứng lại và tạo hình dạng cố định cho bánh.

Thiệt, nghe cái tên đầy mùi… thuật ngữ khoa học là thấy hơi khó hiểu rồi á  🙄 . Nên hiểu tới đâu mình nói theo cách hiểu của mình tới đó nha, chứ bị dở mấy cái môn này từ hồi đi học  😀 .

Đại khái trên wikipedia nói vầy nè “Nhũ tương là một hệ phân tán cao của hai chất lỏng mà thông thường không hòa tan được vào nhau…”  😎 . Chất lỏng ở đây có thể là nước và dầu. 2 chất này dù chúng ta có khuấy điên đảo cỡ nào cũng không thể trộn đều được với nhau, vì dầu nhẹ hơn nên cuối cùng sẽ nổi lên trên mặt nước.

Vì vậy, để hòa quyện dầu và nước, chất nhũ hóa có mặt – là cánh tay kết nối dầu và nước nhờ 1 đầu “háo” nước và 1 đầu “háo” dầu. Lecithin trong lòng đỏ là đại diện tiêu biểu của chất nhũ hóa tự nhiên  😉 . Hỗn hợp chứa “dầu – chất nhũ hóa – nước” được gọi là nhũ tương.

1663920538 112 cong dung cua long trang trung trong lam banh

Mayonaise là dạng nhũ tương phổ biến dễ làm – Ảnh: Internet

Các dạng nhũ tương phổ biến trong làm bánh:

  • Nước trong dầu (các giọt nước phân tán trong dầu): bơ, margarine, chất phết mặt bánh.
    Có thể hiểu đơn giản thứ tự để tạo nhũ tương nước trong dầu là Nước – Chất nhũ hóa – Dầu.
  • Dầu trong nước (các giọt dầu phân tán trong nước): mayonaise, hollandaise, kem…
    Thứ tự để tạo nhũ tương dầu trong nước là Dầu – Chất nhũ hóa – Nước.

Nhờ thành phần giàu protein trong cả lòng trắng và lòng đỏ mà trứng được dùng để làm chất tạo đặc cho các loại sốt, kem, sữa… Trứng giúp hỗn hợp chất lỏng trở nên sánh sệt hơn sau khi được làm nóng ở nhiệt độ nhất định.

Nhiệt độ đông đặc của lòng trắng khoảng 70 độ C, lòng đỏ ở 62 – 65 độ C. Khi dùng nguyên quả chúng ta sẽ tăng khả năng tạo đặc cho hỗn hợp nhiều hơn thay vì chỉ dùng mỗi lòng trắng hoặc lòng đỏ thôi. Tuy nhiên, cần đánh tan trứng và nấu hỗn hợp ở mức lửa nhỏ để trứng được làm chín từ từ trong hỗn hợp, tránh trứng bị chín trước , gây vón cục và giảm khả năng tạo đặc.

❗ Sử dụng lòng đỏ để tạo đặc sẽ tạo hỗn hợp sốt mượt mịn hơn chỉ dùng lòng trắng hoặc nguyên quả, nhờ khả năng nhũ hóa của lecithin có trong lòng đỏ.

Với các loại bánh mì mềm, bánh ngàn lớp… thì dùng trứng để quét bề mặt sẽ làm bánh trở nên bóng, vàng ruộm, kích thích thị giác và vị giác  😛 .

1663920539 770 cong dung cua long trang trung trong lam banh

Dùng trứng quét mặt bánh giúp bánh vàng ruộm, bóng bẩy và hấp dẫn hơn

Tùy loại bánh mà chúng ta có thể quét bằng lớp trứng đánh tan nguyên quả, đánh tan lòng đỏ, lòng trắng hoặc trộn chung với sữa…

Độ sậm của lớp quét mặt bánh sẽ tăng theo nồng độ protein của hỗn hợp quét. Ví dụ, lòng đỏ sẽ cho mặt bánh sau khi nướng đậm nhất, sau đó đến hỗn hợp nguyên quả quét mặt, cuối cùng là lòng trắng.

Sự có mặt của trứng trong công thức giúp bánh nướng có màu vàng đẹp nhờ carotenoid trong lòng đỏ. Ngoài ra, trứng cũng giúp tăng thêm hương vị độc đáo và dinh dưỡng cho món bánh.

Mỗi nước, mỗi vùng trên thế giới có quy định không giống nhau về kích cỡ và trọng lượng tương đương của mỗi cỡ.

Trứng được phân loại theo TCVN 1858:2018 và một số ví dụ về phân loại trứng của Mỹ, châu Âu và Úc có sự khác biệt. Các bạn có thể xem chi tiết ở bảng liệt kê bên dưới nha.

CỠ VIỆT NAM CỠ CHÂU ÂU (g) CỠ MỸ (g) CỠ ÚC (g)
Rất lớn > 70g XL từ 73 g Jumbo từ 70.9g King‐size 71.7g – 78.5g
Lớn trên 65g – 70g L 63g – 73g XL từ 63.8g Jumbo 66.7g – 71.6g
Khá lớn trên 60g – 65g M 53g – 63g L từ 56.7g XL 58.3g – 66.6g
Trung bình trên 55g – 60g S dưới 53g M từ 49.6g L 50.0g – 58.2g
Nhỏ trên 50g – 55g S từ 42.5g M 41.7g – 49.9g
Rất nhỏ < 50g Peewee từ 35.4g

Vậy nếu công thức ghi 3 hay 4 trứng thì chúng ta nên sử dụng trứng cỡ bao nhiêu?

1663920540 897 cong dung cua long trang trung trong lam banh

Size trứng tại Mỹ và độ lớn so sánh giữa trứng của các loại gia cầm khác nhau – Ảnh: Internet

Thông thường, nếu không đề cập chi tiết số gram trứng trong công thức mà chỉ có số lượng quả thì ta có thể dùng khoảng 50 – 55g/ quả, không tính vỏ (lòng trắng từ 30 – 35g, lòng đỏ khoảng 18 – 22g).  Do đó, có thể dùng trứng nguyên vỏ khoảng 60 – 65g/ trứng.

Như vậy chúng ta dùng trứng size Khá Lớn Việt Nam – size M châu Âu – size L Mỹ – size XL ở Úc  😉 .

Ở Việt Nam, chúng ta thường thấy trứng gà có màu nâu nhạt cho tới nâu sậm ha. Có những nơi, vỏ trứng lại có màu trắng 🙄 . Màu của vỏ trứng thường do giống gà quy định, nhưng thường thì gà lông trắng sẽ đẻ ra trứng vỏ trắng, gà lông vàng, nâu sẽ đẻ trứng màu nâu.

1663920541 994 cong dung cua long trang trung trong lam banh

Trứng gà ta thường nhỏ dưới 50g và có màu nhạt hơn so với trứng gà công nghiệp

Cùng một khối lượng và cùng chế độ ăn của gà đẻ thì giá trị dinh dưỡng trong quả trứng nâu hay trứng trắng là như nhau nhen. Tuy nhiên, gà được nuôi thả, tự kiếm ăn thì đẻ trứng giàu omega 3 hơn gà nuôi công nghiệp.

Theo wikipedia, một quả trứng 50g cũng cấp khoảng 70 kilocalories, 6g protein. Ngoài ra còn có sắt, vitamin A, vitamin D, Choline, B12, Lutein…

Nhận biết và nắm bắt một số đặc điểm của trứng tươi/ trứng cũ giúp chúng ta có thể lựa được trứng tươi, đồng thời biết cách thử độ tươi của trứng trước khi sử dụng nhằm giảm thiểu vài lỗi khi làm bánh, nhất là các loại bánh cần độ đánh bông của trứng như sponge cake.

Phương pháp thử Trứng tươi Trứng cũ Trả lời câu hỏi Vì sao  😉 
Đo độ pH
  • Có độ pH trung tính (khoảng 7.2 – 7.6)
  • Trứng càng cũ, tính kiềm càng tăng (có thể đạt pH 9.6)
  • Do trứng sau khi đẻ vài ngày bắt đầu hấp thụ không khí và giải phóng CO2 có trong lòng trắng
Khối lượng
Quan sát sau khi luộc
  • Để lâu, độ pH trứng tăng, độ liên kết của lòng trắng và lớp màng vỏ yếu đi nên dễ bóc vỏ hơn
Sờ và quan sát
  • Trứng mới đẻ thường có một lớp phấn mỏng, vỏ dày, hơi nhám, sần sùi và cầm nặng tay
  • Vỏ trứng quá trơn láng, không có độ nhám nhất định
  • Lớp vỏ nhám sẽ mất dần đi tự nhiên hay do quá trình rửa trứng
Soi trứng dưới đèn/ ánh sáng mạnh
  • Không khí xâm nhập vào bên trong trứng qua các lỗ nhỏ trên bề mặt vỏ trứng theo thời gian, nên trứng càng để lâu, túi khí càng lớn
Thả vô nước
  • Trứng nằm ngang đáy ly, trứng nằm thẳng đứng cũng còn tươi nhưng… không mới lắm, đầu nhỏ hướng xuống đáy ly
  • Trứng nổi càng cao thì càng cũ, đầu to của trứng sẽ quay về phía đáy ly
  • Do túi khí trong trứng cũ ngày càng lớn
Khi đập vỡ
  • Lòng trắng sánh đặc, bao 1 lớp dày quanh lòng đỏ, chỉ có 1 lớp mỏng tràn ra xa lòng đỏ
  • Búi dây treo đục và thấy rõ
  • Lòng đỏ tròn, cao
  • Lòng trắng lỏng và loãng dần, khi đập trên mặt dĩa phẳng sẽ loãng tràn lan
  • Búi dây treo cảm giác như đã hòa lẫn với lòng trắng, không rõ ràng như trứng tươi
  • Lòng đỏ không căng tròn mà dẹt… chè bè  😀 , sau đó có thể vỡ luôn
  • Do lòng đỏ hấp thụ nước của lòng trắng nên tăng kích thước và giảm độ chắc
Khi đánh bông
  • Thời gian đánh bông sẽ lâu hơn, nhưng giữ được độ ổn định sau khi bông
  • Trứng cũ, đánh sẽ nhanh bông hơn, nhưng nhanh xẹp, tách nước do mất dần tính ổn định. Trứng quá cũ sẽ không thể đánh bông
  • Trứng càng tươi thì liên kết protein càng chặt, cần thời gian để tách liên kết và cho không khí lọt vào
  • Trứng cũ thì liên kết protein sẽ lỏng lẻo, các bóng khí lớn sẽ lọt vào, thể tích lòng trắng đánh bông lớn nhưng lại không bền
Khi lắc trứng
  • Không nghe tiếng động di chuyển bên trong trứng
  • Nghe thấy tiếng động khi lắc nhẹ
  • Do lòng trắng và búi dây treo không còn chắc chắn và không giữ được lòng đỏ cố định nữa
1663920542 295 cong dung cua long trang trung trong lam banh

Trứng không còn mới lòng trắng sẽ lỏng, lòng đỏ không còn tròn căng

Độ tươi của trứng ảnh hưởng khá nhiều đến chất lượng bánh, nhất là các loại bánh nỏ nhờ vào độ bông của lòng trắng trứng. Vì vậy, chúng ta cũng cần lưu ý khi bảo quản trứng để giữ trứng tươi mới nhất có thể nhé.

1663920544 248 cong dung cua long trang trung trong lam banh

Cách tốt nhất bảo quản trứng là để nơi kín, khô ráo trong ngăn mát tủ lạnh

  • Trứng gà mới đẻ có lớp phấn tự nhiên giúp bảo quản trứng tươi lâu hơn. Nếu trứng đã rửa qua nước (nhất là trứng công nghiêp) thì cần được bảo quản ngăn mát tủ lạnh để giữ được lâu hơn.
  • Luôn giữ trứng ở nơi khô ráo, mát mẻ, không tiếp xúc với nước hay bị đọng hơi ẩm. Tốt nhất là để trong hộp kín, khô và để ở ngăn mát tủ lạnh. Ở quê, người ta thường hay giữ trứng trong rổ có trấu hoặc mùn cưa để nhiệt độ mát mẻ và hạn chế hơi ẩm.
  • Có thể bảo quản trứng tươi bằng cách trữ đông lạnh. Nhưng cách này chỉ có thể bảo quản lòng trắng (tối đa 7 – 14 ngày) hoặc trứng đánh tan cả quả. Khi sử dụng chỉ cần rã đông trước 1 ngày ở ngăn mát. Lòng đỏ trứng không thể trữ đông nguyên trạng vì sẽ bị gel hóa.
  • Tránh để trứng gần những thực phẩm có mùi mạnh, vì trứng dễ hấp thụ mùi.

Ngoài ra còn một số cách chế biến để bảo quản trứng được lâu hơn như:

1663920545 51 cong dung cua long trang trung trong lam banh

Một trong những cách phổ biến để giữ trứng lâu hơn là muối trứng

  • Trứng bắc thảo: trứng được bọc kín bởi một lớp bột nhão bằng muối và đất sét ướt, vôi, tro, muối… Thành phẩm trứng có màu xanh xám, xanh đen với mùi nồng… thum thủm  😛  của lưu huỳnh, lòng đỏ mùi hơi khai và the.

Trứng được bảo quản trong ngăn mát tủ lạnh nhằm đảm bảo trứng tươi và chất lượng. Do đó, trứng gà để ngăn mát vẫn làm bánh được sau khi đã để về nhiệt độ phòng. Đối với một vài loại bánh như bánh bông lan phô mai Nhật Bản thì dùng trứng lạnh sẽ cho chất lượng bánh tốt hơn.

Trong các công thức bánh, đa số đều sử dụng trứng gà mặc dù trong trường hợp… hiếm vẫn dùng trứng vịt hay các loại trứng khác để thay thế. Nhưng do đặc điểm trứng vịt thường tanh và vị không… thơm lành như trứng gà nên hy hữu lắm mình mới thấy có người dùng làm bánh.

Nếu công thức bánh nào sử dụng một loại trứng khác trứng gà thì sẽ được ghi chú rõ vì khối lượng, tính chất và mùi vị của các loại gia cầm khác nhau thì khác nhau ^^.

Trứng gà 2 tròng đỏ là do gà bị… trục trặc  😆 , rụng 2 hay nhiều trứng cùng lúc. Hiện tượng này thường gặp ở gà mái tơ khi chúng tiếp xúc với ánh sáng quá nhiều, khiến bị kích thích rụng trứng quá mức. Trứng này vẫn cân lòng đỏ và lòng trắng để làm bánh ngon bình thường, còn lợi lòng đỏ hơn á chớ  😉 .

1663920546 467 cong dung cua long trang trung trong lam banh

Trứng gà 2 tròng đỏ là một dạng bất thường của trứng – Ảnh: Internet

Ngoài ra, một số bất thường hay gặp ở trứng như:

  • Trứng có sợi máu hay đốm thịt: những trứng này thường được nhà sản xuất trứng loại bỏ khi được soi kiểm tra dưới ánh đèn. Trứng ở chợ thường bị bỏ sót hơn. Đây là mạch máu bị vỡ trong buồng trứng hoặc một phần nhỏ của buồng trứng trở thành một phần của trứng khi nó phát triển.
  • Lash egg: có hình dạng quả trứng do vẫn di chuyển trong hệ thống sinh sản của gà nhưng không phải là trứng. Chúng chứa mảnh vụn của trứng, chất mủ hoặc các chất khác do gà bị viêm ống dẫn trứng đẻ ra.
  • Trứng không có lòng đỏ, trứng không có vỏ hoặc vỏ mềm nhũn cũng là những dạng bất thường của trứng.
  • Trứng phải luôn tươi, hoặc cố gắng chọn trứng tươi nhất có thể.
    Mình thấy trứng bán trong chợ thường tươi hơn trứng trong siêu thị. Thậm chí chúng ta có thể lựa được trứng mới còn nguyên lớp phấn bao bên ngoài. Nhưng size trứng thì thường không chuẩn như trứng trong siêu thị  😉 .
  • Không nên áng chừng khối lượng trứng cần dùng bằng số quả trứng.
    Tốt nhất là nên cân lòng đỏ và lòng trắng chính xác như cân đường, cân bột nha. Vì trứng to, trứng nhỏ sẽ có khối lượng khác nhau. Hơn nữa, khối lượng lòng trắng và lòng đỏ cũng khác nhau luôn.
  • Muốn tách lòng đỏ và lòng trắng dễ, hãy tách lúc trứng còn lạnh.
  • Lòng trắng trứng ở nhiệt độ phòng sẽ đánh bông nhanh và dễ hơn khi còn lạnh. Vì vậy, nên để trứng ở nhiệt độ phòng rồi mới đánh bông.
Cong dung cua long trang trung trong lam banh

Tách lòng trắng và lòng đỏ khi trứng còn lạnh sẽ dễ dàng hơn rất nhiều – Ảnh: Internet

Nhiêu đây điều về trứng thôi chắc cũng khá nhiều rồi hen. Bài sau nữa, mình sẽ chia sẻ cách đánh bông lòng trắng trứng. Và nếu mua được trứng ngon và nguyên liệu trong thời điểm lockdown gay go này, mình sẽ cập nhật thêm về cách làm trứng muối nhen  😉 .

Bài viết được chia sẻ bởi kinhnghiem.com

Leave a Reply

Your email address will not be published.